Hygiène alimentaire

Description :

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller: à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle
Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.
Cette disposition permet à tous les responsables ou personnel d’établissements de restauration d’acquérir les connaissances minimales obligatoires sur les normes d’hygiène applicables à leur secteur d’activité.

L’HYGIENE ALIMENTAIRE / LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE

Objectifs :

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
– identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
– connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
– connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
– connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
– repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
– raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
– connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
– utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité ;
– organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues ;
– mettre en place les mesures de prévention nécessaires